Der Frühling bietet weit mehr als die ersten Radieschen. Eine kurze Saison haben Bärlauch, Spargel und junge Brennnesseln, nach und nach kommen Spinat, Frühlingszwiebeln, Schnittlauch und Erbsen hinzu. Es ist die Zeit frischer Aromen, die oft nur wenig Zubereitung brauchen.

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Eines der am meisten erwarteten Frühlingskräuter hat einen kräftigen Knoblauchgeschmack und eine kurze Saison. Die frischen Blätter eignen sich für Pesto, Aufstriche, Eierspeisen, Suppen oder zu Kartoffeln. Bärlauch trägt zu einer normalen Funktion des Herz-Kreislauf-Systems bei, steht aber auch mit Cholesterin und der Verdauung in Zusammenhang.¹ Deshalb ist er bei Menschen, die die Natur und einen gesunden Lebensstil lieben, sehr beliebt. 

Die jungen Blätter der Großen Brennnessel eignen sich nach dem Erhitzen für Füllungen, Suppen, Omeletts oder lassen sich ähnlich wie Spinat zubereiten. Sie können daraus einen Kräutertee zubereiten oder aus fein gemahlenem Pulver eine regionale Alternative zu Matcha-Tee herstellen. Die Brennnessel unterstützt die natürlichen Abwehrkräfte und eine normale Nierenfunktion, enthält Eisen und eignet sich zur allgemeinen Erfrischung des Körpers und für die Vitalität.² Für die Verwendung in der Küche junge Blätter von sauberen Standorten wählen und vor der Verarbeitung überbrühen oder kurz kochen.

Spargel aus Tschechien hat eine kurze Saison. Gerade deshalb lohnt es sich, zuzugreifen, sobald er erhältlich ist. Er enthält Ballaststoffe, Folat und weitere Mikronährstoffe. Grünen Spargel braucht man nur kurz anzubraten oder im Ofen zu garen, weißer Spargel wird üblicherweise geschält und gekocht. Eine kurze Garzeit bewahrt die zarte Struktur und den frischen Geschmack. So lässt sich daraus leicht eine Beilage zu Eiern, Fisch, Kartoffeln oder Nudeln zubereiten.

Junger Spinat liefert Vitamin K und Pflanzenpigmente, Radieschen sorgen für Biss und Vitamin C und Frühlingszwiebeln für einen kräftigeren Geschmack, ohne dass aufwendiges Würzen nötig ist. Der Wechsel zwischen rohem und gegartem Gemüse hilft, unterschiedliche Bestandteile zu nutzen, denn die einzelnen Stoffe reagieren unterschiedlich auf die Verarbeitung. Das Motto des Frühlingsspeiseplans sollte lauten: bunte Vielfalt und zurück zur Frische!

Der Sommer ist die Zeit für frisches Obst und Gemüse. Auf Erdbeeren folgen Himbeeren, Johannisbeeren, Heidelbeeren und Brombeeren, in den Gärten wachsen Tomaten, Paprika, Gurken und Zucchini. Gerade die bunte Vielfalt bedeutet auch eine Vielfalt an natürlich enthaltenen Pflanzenstoffen.

Schwarze Johannisbeeren und Erdbeeren gehören zu den besten regionalen Vitamin-C-Quellen, während blaue und violette Früchte wie Heidelbeeren oder Brombeeren durch ihren Gehalt an Anthocyan-Pigmenten hervorstechen. Vitamin C erfüllt im Körper zahlreiche Aufgaben: Es trägt zu einer normalen Funktion des Immunsystems bei und trägt dazu bei, die Zellen vor oxidativem Stress zu schützen.⁹ Ganze Früchte liefern außerdem Ballaststoffe und eignen sich deshalb für Smoothies, Brei, Joghurt oder einfach pur als erfrischender Sommersnack.

Vollreife rote Tomaten gehören zu den wichtigsten Lycopinquellen in der Ernährung. Dieses Carotinoid verleiht ihnen ihre typische rote Farbe. Erhitzen kann seine Bioverfügbarkeit erhöhen, besonders in Kombination mit Fett. Lycopin in Tomaten und anderen roten Früchten ist deshalb sowohl im frischen Salat als auch in Tomatensoße oder Tomatenmark interessant.

Zu Beginn des Sommers werden die duftenden Blüten des Schwarzen Holunders gesammelt, am Ende des Sommers reifen die dunklen Früchte. Holunderbeeren werden erhitzt zu Säften, Fruchtmus oder Soßen verarbeitet. Schwarzer Holunder hat eine antioxidative Wirkung und unterstützt eine normale Funktion der Atemwege.³ Die reifen Früchte werden vor dem Verzehr erhitzt. Ein Vorteil ist, dass Sie Holunder ganz einfach an Feldwegen oder Waldrändern sammeln können.

Die Herbstküche setzt auf kräftigere Aromen und Zutaten, die sich oft noch mehrere Monate halten. Kürbis, Rote Bete, Äpfel, Zwiebeln, Knoblauch, Pilze, Nüsse und Wurzelgemüse bilden die Grundlage, ergänzt durch wild wachsende Hagebutten und Preiselbeeren.

Rote Bete fällt durch ihre tiefrote Farbe auf, die durch Betalain-Farbstoffe entsteht. Sie enthält von Natur aus auch Folat, Ballaststoffe und Nitrate. Beim Backen wird sie süßer, roh bleibt sie knackig und durch Fermentation erhält sie einen deutlich säuerlichen Charakter. In Kombination mit Ziegenkäse, Quark, Apfel oder Walnüssen eignet sie sich sowohl als Beilage als auch als Salatbasis.

Hagebutten sind die Früchte der Hundsrose und werden traditionell zu Teemischungen, Püree, Konfitüren oder Sirup verarbeitet. Die Hundsrose wirkt als Antioxidans und unterstützt das Immunsystem.⁴ Mehr über das Sammeln, Trocknen und weitere Verarbeitungsmöglichkeiten erfahren Sie im Artikel über Hagebutten als typische Herbstzutat.

• Hagebutten werden auch in Nahrungsergänzungsmitteln verwendet. BrainMax Vitamin C & Quercetin mit Bio-Hagebutte kombiniert in einer Kapsel 900 mg Vitamin C mit Quercetin, Zitrus-Bioflavonoiden und Bio-Hagebutte. Warum sollte man auf eine regelmäßige Vitamin-C-Zufuhr achten? Zum Beispiel, weil Vitamin C zu einer normalen Funktion des Immunsystems beiträgt, dazu beiträgt, die Zellen vor oxidativem Stress zu schützen, und zu einer normalen Kollagenbildung beiträgt.⁹

Für nährstoffreiche Samen und Nüsse müssen wir nicht um die halbe Welt reisen. Oft lohnt es sich am meisten, darauf zu schauen, was in der Nähe wächst. Mohn gehört zu den typischsten Zutaten der tschechischen Küche. Er zeichnet sich durch seinen Calciumgehalt aus und passt zu Obst, Quark, Brei, Gebäck und traditionellen Füllungen. Leinsamen enthalten wiederum von Natur aus Ballaststoffe und Alpha-Linolensäure. Der Gemeine Lein selbst unterstützt eine normale Verdauung und eine normale Funktion des Darmtrakts.⁸ 

In Tschechien kommt die Preiselbeere, Vaccinium vitis-idaea, natürlich vor. Ihre kleinen roten Früchte schmecken ausgeprägt säuerlich bis herb und eignen sich für Soßen, Konfitüren oder zu kräftigen herzhaften Gerichten. Die Preiselbeere wirkt als Antioxidans und unterstützt die natürlichen Abwehrkräfte. ⁵ Preiselbeeren sind auch wegen ihres Gehalts an Polyphenolen einschließlich Proanthocyanidinen interessant und finden sich häufig in Nahrungsergänzungsmitteln für die Harnwege. Im Zusammenhang mit Preiselbeeren und der Pflege der Harnwege zählen gerade Proanthocyanidine zu den häufig genannten Pflanzenstoffen.

• Eine konzentrierte Variante bietet BrainMax D-Mannose & Cranberry. Die Tagesdosis von zwei Kapseln enthält 1000 mg D-Mannose und 400 mg Preiselbeerextrakt.

Saisonale Lebensmittel im Winter sehen anders aus als die Sommerernte. Die Hauptrolle spielen lagerfähige Feldfrüchte, fermentiertes Gemüse, getrocknete Hülsenfrüchte, Getreide, Samen und Nüsse. So kann ein regional ausgerichteter Speiseplan auch im Januar überraschend abwechslungsreich sein.

Fermentierte Lebensmittel wie Sauerkraut, Kefir oder Kimchi können ein fester Bestandteil einer abwechslungsreichen Ernährung sein. Im Gegensatz zu sterilisierten (eingekochten) Lebensmitteln bewahren sie ein interessanteres Nährstoffprofil und enthalten eine Vielzahl lebender Mikroorganismen. Ein Blick in die Geschichte zeigt: Die Fermentation war unter unseren Lebensbedingungen schon immer eine der grundlegenden Methoden, Lebensmittel haltbar zu machen. Unsere Vorfahren wussten, was sie taten!

Sonnenblumenkerne, Mungbohnen oder Radieschensamen lassen sich zu Hause innerhalb weniger Tage zum Keimen bringen. Sprossen bringen frischen Geschmack und eine knackige Struktur aufs Brot, in den Salat oder zu einem fertigen Gericht. Außerdem verändert sich durch die Aktivierung der Samen ihre Zusammensetzung. So erhalten Sie eine geballte Ladung Frühlingsvitamine, wenn Sie sie am besten gebrauchen können. 

Knoblauch gehört zu den geschmacksintensivsten Zutaten der tschechischen Küche, und seine Besonderheiten gehen weit über den Geschmack hinaus. Er enthält vor allem organische Schwefelverbindungen, darunter Alliin. Knoblauch unterstützt das Immunsystem, wirkt als Antioxidans und trägt im Zusammenhang mit den Blutfettwerten zu einer normalen Herzfunktion bei.¹⁰ 

• Frischen Knoblauch können Sie in Aufstriche, Pesto oder Dressings geben. Beim Backen wird er dagegen süßer und erhält einen cremigeren Geschmack. Zum schnellen Würzen eignet sich auch 100 % Bio-Knoblauchpulver, das keine weiteren zugesetzten Zutaten enthält und zu Suppen, Soßen, Marinaden und Gemüsegerichten passt.

Meerrettich gehört zu den Zutaten, die selbst in kleinen Mengen ein ganzes Gericht deutlich verändern können. Seine Wurzel enthält Glucosinolate, vor allem Sinigrin, aber auch Gluconasturtiin und weitere verwandte Verbindungen. Neben diesen schwefelhaltigen Pflanzenstoffen enthält Meerrettich auch Vitamin C und verschiedene phenolische Verbindungen. In der Küche verwenden wir ihn allerdings meist in kleineren Portionen. Seine größte Stärke bleibt daher sein ausgeprägter Geschmack und seine Fähigkeit, selbst sehr einfache regionale Gerichte abwechslungsreicher zu machen. 

Der größte Vorteil regionaler saisonaler Lebensmittel ist ihre Vielfalt. Im Laufe des Jahres verändern sich Aromen, Farben, Zubereitungsarten und die Zusammensetzung der Nährstoffe. Gerade der Wechsel zwischen den einzelnen Zutaten macht einen saisonalen Speiseplan besonders sinnvoll.