Öle, Fette und geklärte Butter BrainMax
Heutzutage weiß jeder, dass hochwertige Öle und Fette die Grundlage einer gesunden Küche sind. Auch dank der mediterranen Ernährung, die reich an hochwertigen Fetten ist, leben die Bewohner des Südens viele Jahre länger als der europäische Durchschnitt. Bei unseren Ölen haben wir besonders viel Wert gelegt und bieten Ihnen Produkte aus biodynamischer Landwirtschaft an, die mit mehreren internationalen Auszeichnungen geehrt wurden, die vor allem auf ihre Herkunft und die einzigartige Verarbeitung zurückzuführen sind, die sowohl die Natur als auch das Endöl schont, sodass alle gesundheitsfördernden Stoffe erhalten bleiben.
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Wie man hochwertiges Öl und Fett auswählt: Warum Oxidation, Stabilität und der TOTOX-Wert wichtig sind
Nicht jedes Fett ist gleich. Der Unterschied zwischen hochwertigem Öl und einer billigen industriellen Variante liegt nicht nur im Geschmack, sondern vor allem darin, wie stabil das Fett tatsächlich ist. Gerade die Oxidation von Fetten gehört zu den am meisten unterschätzten Faktoren der modernen Ernährung und beeinflusst maßgeblich die Qualität des Endprodukts. Bei hochwertigen Ölen und Fetten geht es nicht nur um den Omega-3-Gehalt oder die Art der Verwendung. Wichtig ist auch, in welchem Zustand sich das Fett befindet, bevor Sie es öffnen.
Was ist der TOTOX-Wert und warum beschäftigen sich Biohacker damit?
Einer der besten Qualitätsindikatoren für Öl ist der sogenannte TOTOX-Wert (Total Oxidation Value). Er zeigt das gesamte Ausmaß der Fettoxidation – also wie „frisch“ und stabil das Öl ist.
Einfach ausgedrückt:
- Je niedriger der TOTOX-Wert, desto hochwertiger und weniger oxidiert ist das Öl
- Hohe Werte deuten darauf hin, dass das Fett Licht, Wärme oder langer Lagerung ausgesetzt war
Oxidierte Fette verlieren nämlich nicht nur Geschmack und Aroma. Es kommt auch zu Veränderungen der Fettsäuren und zur Bildung unerwünschter Oxidationsprodukte.
Warum kann hochwertiges Olivenöl einen höheren TOTOX-Wert haben?
Auf den ersten Blick mag es so erscheinen, dass ein niedrigerer TOTOX-Wert automatisch ein besseres Öl bedeutet. Bei Olivenölen ist die Realität jedoch etwas komplexer. Der TOTOX-Wert wurde ursprünglich als Indikator für die Oxidation von Fischölen und einigen hochinstabilen Fetten entwickelt – bei extra nativem Olivenöl kann die Interpretation verzerrt sein.
Der Grund dafür ist der hohe Gehalt an natürlichen Polyphenolen und Antioxidantien, die dem hochwertigen Olivenöl:
- eine leicht scharfe Note
- eine Bitterkeit
- und eine höhere Stabilität gegenüber Oxidation
Diese bioaktiven Substanzen können jedoch einige analytische Parameter beeinflussen, die bei der Berechnung des TOTOX-Werts verwendet werden. Das Ergebnis kann eine leicht höhere Zahl auch bei sehr hochwertigem und frischem Öl sein.
👉 Anders ausgedrückt: Bei extra nativem Olivenöl ist der TOTOX-Wert nicht der einzige Qualitätsindikator.
Viel wichtiger ist es, auf Folgendes zu achten:
- Frische der Ernte
- Pressverfahren
- Polyphenolgehalt
- richtige Lagerung
- und sensorische Eigenschaften des Öls (Geruch, Schärfe, Fruchtigkeit)
Ein praktischer Tipp: Ein leichtes „Brennen“ im Hals beim Verkosten von hochwertigem Olivenöl ist kein Fehler. Im Gegenteil, es ist ein Zeichen für das Vorhandensein von Polyphenolen, insbesondere Oleocanthal – einer natürlichen Substanz, die typisch für frische extra native Olivenöle ist.