Das Einweichen oder Keimen von Getreide und Hülsenfrüchten hat in vielen Kulturen eine lange Tradition. Doch wie sieht es bei Nüssen aus? Nüsse sind ein hervorragender Snack – sie enthalten viel Protein und essenzielle Fette. Außerdem sind sie eine Quelle für Ballaststoffe, Antioxidantien und Mineralstoffe. Allerdings enthalten sie auch Phytinsäure, die unser Verdauungssystem nicht abbauen kann. Dadurch werden möglicherweise nicht alle wichtigen Mikronährstoffe aufgenommen. 

Die Aktivierung erfolgt, wenn Sie Nüsse mehrere Stunden lang in Wasser einweichen. Für jede Nusssorte gibt es eine andere empfohlene Einweichzeit. Salz im Wasser aktiviert Enzyme, die dann Enzyminhibitoren abbauen und neutralisieren können. Aktivierte Nüsse enthalten keine Phytinsäure mehr, sodass die Nährstoffe leicht verfügbar werden. Durch die Aktivierung steigt der Gehalt an Proteinen und essenziellen Vitaminen und die Nüsse werden für unseren Verdauungstrakt leichter verdaulich. 

Phytinsäure ist ein recht einzigartiger Naturstoff, der in Pflanzensamen vorkommt. Sie dient vor allem als Phosphorspeicher in den Samen. Außerdem verhindert sie, dass Samen vorzeitig keimen. Sobald die Samen keimen, wird der Phosphor freigesetzt und von der jungen Pflanze unmittelbar für ihr Wachstum genutzt. Der keimende Samen beginnt, einen Teil der gespeicherten Proteine, Stärken (Kohlenhydrate) und Öle in Energieformen für die jungen Keimlinge umzuwandeln, damit Wurzeln und Triebe wachsen können. Phytinsäure findet sich in Mandeln, Bohnen und Haselnüssen, aber auch in Erdnüssen, Erbsen oder Mais.

Phytinsäure hat vor allem deshalb Aufmerksamkeit erregt, weil sie die Aufnahme bestimmter Mineralstoffe verhindert, etwa von Calcium, Eisen oder Zink. Nehmen wir zum Beispiel Mandeln: Sie sind eine hervorragende Quelle für Calcium, können aber ohne die Entfernung der Phytinsäure möglicherweise nicht die gewünschte Wirkung entfalten. Deshalb wird Phytinsäure häufig als Antinährstoff bezeichnet.

Da Nüsse viele wertvolle Nährstoffe enthalten, möchten wir idealerweise möglichst viele davon aufnehmen. Für Menschen mit einer beeinträchtigten Funktion des Verdauungstrakts kann eine höhere Bioverfügbarkeit von Mineralstoffen von entscheidender Bedeutung sein und auch die Verdauung erleichtern. Wenn beispielsweise Hülsenfrüchte 1 Stunde lang gekocht werden, kann dies den Phytinsäuregehalt um bis zu 80 % senken! Außerdem sorgen Einweichen und „Aktivieren“ bei Menschen, die viele Nüsse essen, etwa Vegetariern und Veganern, dafür, dass sie aus allen Mahlzeiten das Beste herausholen.

Wenn Sie aktivierte Nüsse essen, werden Sie vielleicht feststellen, dass Sie sich nicht so satt fühlen wie nach dem Verzehr frischer Nüsse. Aktivierte Nüsse sind magenschonender. Und wie funktioniert die Aktivierung?

• Eine Salzlösung herstellen.
• Die Nüsse hineingeben und 8-12 Stunden vollständig mit Wasser bedeckt einweichen lassen.
• Anschließend abgießen und auf einem Backblech oder einem Trockengitter verteilen.
• Idealerweise im Dörrautomaten etwa 12 Stunden bei maximal 42 °C trocknen.
• Nach dem Herausnehmen aus dem Dörrautomaten sicherstellen, dass die Nüsse wirklich trocken sind. Andernfalls könnte sich auf ihrer Oberfläche Schimmel bilden. 

Einweichen ist nicht die einzige Möglichkeit, Phytinsäure zu entfernen. Wenn wir uns statt Nüssen Samen ansehen, ist das Keimen eine geeignete Methode. Zum Keimen eignen sich verschiedenste Lebensmittel, von Hülsenfrüchten, etwa Mungbohnen, bis hin zu Buchweizen. Ich empfehle, zum Keimen Samen und Hülsenfrüchte in Bio-Qualität zu wählen. Auch Fermentation ist möglich. Diese wird beispielsweise häufig bei Gemüse eingesetzt. Die bei der Fermentation entstehenden organischen Säuren fördern den Abbau von Phytaten.

Mit der Aktivierung bestimmter pflanzlicher Lebensmittel sollten sich vor allem Menschen beschäftigen, die an Eisen- oder Zinkmangel leiden. Der Phytinsäuregehalt kann zum Problem werden, wenn die Ernährung überwiegend aus pflanzlicher Kost besteht und nicht genügend tierische Lebensmittel enthält.

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Veronika Halusková