Welche Vorteile hat Kombucha und wie läuft die Fermentation ab? Und warum sind fermentierte Lebensmittel der Schlüssel zu einem stärkeren Immunsystem? Das verraten wir in diesem Artikel.

Kombucha mag wie ein Trend der letzten Jahre wirken. Tatsächlich handelt es sich um ein uraltes Getränk, das die Menschen bereits um 220 v. Chr. tranken. Manche Quellen nennen sogar das 3. Jahrhundert v. Chr.! Über die alten Handelswege wurde Kombucha im gesamten Fernen Osten immer beliebter und gelangte schließlich nach Europa. Im alten Japan wurde Kombucha sogar liebevoll als „Tee der Unsterblichkeit“ bezeichnet.

Gut, unsterblich werden Sie durch das Trinken von Kombucha sicher nicht, aber zumindest machen Sie Ihrem Darm und Ihrer Verdauung eine Freude, zum Beispiel nach einem üppigen Mittagessen. Wahrscheinlich werden wir nie mit Sicherheit erfahren, wo die ursprüngliche Heimat dieses Getränks liegt. Seine Wirkungen reichen jedoch weit über deren Grenzen hinaus.

Kombucha wird oft als Pilz bezeichnet, ist aber kein Pilz im eigentlichen Sinne. Sie können ihn sich als durchsichtige, gelartige Masse in runder Form vorstellen, die wie eine Qualle auf der Oberfläche Ihres Fermentationsansatzes schwimmt und ihn mit all den guten Stoffen versorgt!

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Fermentation ist nichts Neues. Dabei handelt es sich um einen Prozess, bei dem mithilfe von Mikroorganismen, genauer gesagt Hefen und Bakterien, Kohlenhydrate umgewandelt werden. Was das in der Praxis bedeutet? Zum Beispiel Joghurt, Wein oder Sauerkraut.

Früher war es üblich, auch tierische Lebensmittel wie Fisch oder Fleisch zu fermentieren, doch der eigentliche Star ist hier das Gemüse. Es war eine hervorragende Methode, Lebensmittel haltbar zu machen, denn die organischen Säuren, die während der Fermentation entstehen, wirken als natürliche Konservierungsmittel. Außerdem verbessern sie den Geschmack und die Textur der Lebensmittel. Gute Beispiele sind Kimchi oder Salzgurken.

Kombucha wird aus grünem oder schwarzem Tee, Zucker und speziellen Bakterien und Hefen hergestellt, die zusammen mit dem Zucker den gesamten Fermentationsprozess in Gang setzen. Diese Mischung aus Bakterien und Hefen nennt sich SCOBY „symbiotic colony of bacteria and yeast“. Es handelt sich also im Grunde nicht um einen Pilz, sondern um eine Hefekolonie. Die Hefen halten gut zusammen und erinnern an eine Scheibe Gelatine. 

Zunächst wird der Tee im Fermentationsgefäß mit dem Zucker vermischt. Sobald der SCOBY in den Tee gegeben wird, bildet er eine schwimmende, durchsichtige Masse, die die Form des Gefäßes annimmt. Deshalb ist die Starterkultur meistens rund. Anschließend bleibt die Mischung an der Luft stehen, und damit beginnt der gesamte Prozess. Die Fermentation dauert 8–12 Tage. Während der Gärung gewinnt das Getränk an Intensität, der Zuckeranteil sinkt und gleichzeitig steigt der Säuregehalt. Danach kann es gefiltert werden, muss es aber nicht. Das Wichtigste bei diesem Prozess ist jedoch absolute Sauberkeit. 

Eines der Nebenprodukte des Fermentationsprozesses ist Essigsäure, die sich mit schädlichen Bakterien und Hefen nicht gut verträgt. Sie ist eine Art natürlicher Regulator des Milieus. Kombucha aus grünem Tee (Chinesischer Teestrauch) enthält Antioxidantien, die dem Körper helfen, freie Radikale zu bekämpfen, die Zellschäden verursachen.¹ Kombucha enthält eine ganze Reihe von B-Vitaminen, Antioxidantien, Enzymen und probiotischen Stämmen. Zu den wichtigsten probiotischen Stämmen in Kombucha gehören: 

- Lactobacillus B.coagulans,
- Sacharomyces,
- Gluconacetobacter.

Eine wichtige Funktion beider Bakterien besteht darin, die Alkoholproduktion zu begrenzen, und das tun sie auf recht interessante Weise. Die entstehende Essigsäure regt die Hefen zunächst dazu an, mehr Ethanol zu produzieren – was theoretisch den Alkoholgehalt erhöhen würde. Beide Bakterien ernähren sich jedoch von diesem Ethanol und produzieren daraufhin mehr Essigsäure, die die Hefen wiederum in mehr Ethanol umwandeln. Hier zeigt sich eine geradezu perfekte symbiotische Beziehung zwischen Bakterien und Hefen! 

Wenn Ihnen Ihr Kaktus noch nicht eingegangen ist und Ihre Mooskugel noch grün aussieht, schaffen Sie es auch, ein Haustier in der Flasche zu züchten. Als Belohnung gibt es obendrein ein leckeres Getränk! 

• - ein Glas mit 2–3 Litern Fassungsvermögen
• - ein sauberes Geschirrtuch oder Leinentuch
• - ein Gummiband
• - einen Topf
• - Flaschen mit Deckel für den fertigen Kombucha

• - 2 Liter Wasser
• - 3–4 Beutel schwarzen oder grünen Tee
• - 160 g Zucker
• - einen Kombucha-Starter mit SCOBY-Pilz im Startertee

1. Aus 2 Litern Wasser und Ihrem liebsten grünen oder schwarzen Tee einen süßen Tee zubereiten. Dafür eignen sich Teebeutel oder Ihr liebster loser Tee. Den Zucker einrühren und den Tee vollständig auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

2. Das abgekühlte Getränk und den Startertee aus der letzten Fermentation in ein gründlich gereinigtes Glas gießen und mit sauberen Händen den SCOBY-Pilz vorsichtig auf die Oberfläche legen. Wenn er auf den Boden sinkt, ist das kein Problem.

3. Das Glas mit einem Geschirrtuch abdecken und mit einem Gummiband befestigen. Die Hefen die ganze Arbeit erledigen lassen. Bei einer Zimmertemperatur von etwa 26 °C sollte das Getränk nach 7 bis 14 Tagen fertig sein. 

Nach 5–7 Tagen können Sie beginnen, den Kombucha zu probieren. Fertiger Kombucha schmeckt leicht süß-säuerlich, erfrischend und nicht zu stark nach Essig. Ist er noch zu süß, lassen Sie ihn noch ein paar Tage stehen. Sobald er Ihnen schmeckt, füllen Sie ihn in Flaschen ab.

200–400 ml Kombucha als Startertee für das nächste Mal beiseitestellen. Den SCOBY dazugeben, bis zum nächsten Tag bei Zimmertemperatur angären lassen und das gesamte Starterset bis zum nächsten Mal im Kühlschrank aufbewahren. 

Anfangs kann Sie der Geschmack von Kombucha überraschen, denn er ist sehr eigen. Möglicherweise schmecken Sie eine leichte Essignote, die durch die Fermentation entsteht. Sicher werden Sie auch bemerken, dass jeder Kombucha ein wenig anders schmeckt. Das hängt vor allem von der verwendeten Teesorte und der Dauer der Fermentation ab.

Da bis zu 80 % des Immunsystems im Darm angesiedelt sind, bietet Kombucha neben einer angenehmen Erfrischung auch noch einen kleinen Mehrwert. Zumindest werden Ihnen die enthaltenen Enzyme nach einem deftigen Sonntagsessen gelegen kommen.

Menschen, die eine „bessere Limonade“ möchten

Kombucha ist meist weniger süß als herkömmliche Limonaden und hat einen erfrischend säuerlichen Geschmack. Er eignet sich für alle, die etwas Interessanteres als Wasser möchten, aber keine Lust auf klassische Süßgetränke haben.

Liebhaber fermentierter Lebensmittel

Wenn Sie Sauerkraut, Kefir, Kimchi oder andere fermentierte Köstlichkeiten mögen, stehen die Chancen gut, dass Ihnen auch Kombucha schmeckt. Geschmacklich und von der Philosophie her bewegen sie sich in einer ähnlichen Welt.

Menschen, die weniger Süßgetränke und Alkohol trinken möchten

Kombucha kann eine schöne Alternative zum abendlichen Glas Wein oder Bier sein. Er enthält zwar etwas Zucker und Spuren von Alkohol, oft aber weniger als herkömmliche alkoholische Getränke.

Alle, die gerne selbst etwas herstellen

Wer gerne Sauerteigbrot backt, Joghurt oder Sirup selbst macht, hat oft auch Freude am Ritual rund um die Kombucha-Zucht. Manche mögen ihn vor allem wegen seines Geschmacks, andere wegen des „Experimentierens“ mit der Fermentation.

Das ist vielleicht etwas übertrieben, aber die Geschichte des Kombuchas ist wirklich beeindruckend. Von seinen Anfängen, als er Teil von Zeremonien war, bis zur völligen Vergessenheit in der ersten Hälfte des vergangenen Jahrhunderts: In den letzten Jahren ist Kombucha stärker denn je zurückgekehrt.

Unser Kombucha ist unpasteurisiert und ungefiltert. Dadurch verdient er die Bezeichnung RAW und muss als solcher im Kühlschrank aufbewahrt werden, damit er nicht verdirbt. Manchen bereitet der enthaltene Zucker vielleicht Sorgen. BrainMax Kombucha enthält nur sehr wenig Zucker und ist in drei Geschmacksrichtungen erhältlich – Jasmin, Zitronengras und Tulsi, auch Heiliges Basilikum genannt. Diese Königin der ayurvedischen Kräuter verleiht Kombucha einen besonders verführerischen Geschmack. Für die Sorten Jasmin und Tulsi haben wir grünen Tee als Basis verwendet, beim Zitronengras haben wir zu schwarzem Pu-erh-Tee gegriffen. Wenn Sie Kombucha zum ersten Mal probieren, empfehlen wir, mit einer kleineren Menge (100 ml) zu beginnen und diese allmählich zu steigern.

Auch wenn Kombucha in der tschechischen Biertrinkernation vermutlich nicht zu den beliebtesten Getränken aufsteigen wird, ist er gut gekühlt der beste Begleiter für heiße Sommertage!

¹ On-hold-Liste – informelle Bezeichnung einer Arbeitsliste von Angaben, über deren Zulassung oder Ablehnung nach der Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 des Europäischen Parlaments und des Rates über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben über Lebensmittel in der geltenden Fassung noch nicht entschieden wurde und die daher gemäß Artikel 28 Absätze 5 und 6 der Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 unter Einhaltung weiterer gesetzlicher Voraussetzungen verwendet werden dürfen.

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