Dieser Artikel führt Sie durch die Welt der glutenhaltigen und glutenfreien Mehle, stellt die einzelnen Sorten vor, erklärt, woraus sie hergestellt werden, und zeigt, welchen Platz sie beim täglichen Kochen und Backen haben können.

• Die Welt des Mehls: Herstellung und Grundlagen
• Glutenhaltige Mehle
• Glutenfreie Mehle
• Mehl im Kücheneinsatz
• Finden Sie Ihr Mehl und probieren Sie Neues aus

Mehl entsteht durch die Verarbeitung verschiedener Getreidearten, Hülsenfrüchte, Nüsse oder anderer Rohstoffe, die zunächst gereinigt und anschließend mechanisch verarbeitet werden. Der grundlegende Schritt ist das Mahlen, bei dem der Rohstoff je nach gewünschter Mehlsorte in feinere oder gröbere Partikel zerkleinert wird. Die Verarbeitung und die daraus entstehende Struktur können sich je nach Rohstoff und Herstellungstechnologie unterscheiden. Das wirkt sich wiederum auf die Eigenschaften des Mehls und sein Verhalten beim Kochen und Backen aus.

Eines der wichtigsten Kriterien zur Unterscheidung von Mehlen ist ihr Glutengehalt. Gluten ist ein natürlicher Bestandteil bestimmter Getreidearten und bildet sich bei der Verarbeitung von Mehl in Verbindung mit Flüssigkeit. Dabei beeinflusst es die Teigstruktur, insbesondere die Elastizität und die Fähigkeit, die Form zu halten. Je nachdem, ob Gluten enthalten ist oder nicht, werden Mehle üblicherweise in glutenhaltige und glutenfreie Mehle eingeteilt. Das ist sowohl für die Arbeit mit dem Teig als auch für Menschen hilfreich, die aus verschiedenen Gründen auf Gluten verzichten.

Ein weiteres Kriterium bei der Mehlauswahl ist die Art des Anbaus und der Verarbeitung der verwendeten Rohstoffe. Die Bezeichnung „Bio-Mehl“ bezieht sich auf Mehl aus Rohstoffen aus ökologischer Landwirtschaft, für die festgelegte Regeln für Anbau, Ernte und anschließende Verarbeitung gelten. Im Mittelpunkt stehen dabei vor allem die Herkunft der Rohstoffe und ein kontrollierter Herstellungsprozess. Der Hauptunterschied zwischen Bio-Mehl und konventionellem Mehl liegt somit vor allem in der Produktionsweise und den Bedingungen, unter denen die Rohstoffe erzeugt werden. Die eigentliche Mehlherstellung verläuft ähnlich, allerdings unterscheiden sich die Regeln, die der gesamte Prozess erfüllen muss. Bio-Mehl wird daher häufig als eine Variante wahrgenommen, die auf einem anderen Ansatz in der Landwirtschaft und Lebensmittelherstellung beruht.

Zu dieser Gruppe gehören Mehle aus Getreidearten, die von Natur aus Gluten enthalten. Dieses beeinflusst die Eigenschaften des Teigs bei der Verarbeitung. Genau deshalb werden diese Mehle häufig beim Backen und Kochen verwendet. Die einzelnen Sorten unterscheiden sich nicht nur im verwendeten Rohstoff, sondern auch in Struktur, Geschmack und Verwendung in der Küche.

Weizenmehl gehört zu den am häufigsten verwendeten Mehlen in der tschechischen Küche. Es wird, wie der Name schon sagt, aus Weizen hergestellt und traditionell als einziges Mehl nach dem Mahlgrad in fein, mittelgrob und grob unterteilt. Diese Einteilung erleichtert die Auswahl des passenden Mehls für bestimmte Rezepte und Zubereitungsarten. Weizenmehl enthält viel Gluten, das für die Bildung eines elastischen Teigs entscheidend ist.

Feines Weizenmehl: Feines Mehl ist sehr fein gemahlen und hat eine lockere, rieselfähige Struktur. Bei der Verarbeitung entsteht ein glatter Teig, der sich gut verbindet und leicht bearbeiten lässt. In der Küche wird es häufig für feine Teige, Gebäck, Plätzchen und Saucen oder als Grundlage zum Andicken verwendet.

Mittelgrobes Weizenmehl: Mittelgrobes Mehl hat eine gröbere Struktur als feines Mehl, ist aber immer noch relativ fein. Daher wird es vor allem für Hefeteige und Kuchen verwendet, bei denen eine festere Struktur erwünscht ist und der Teig zugleich gut zusammenhalten soll.

Grobes Weizenmehl: Grobes Mehl wird am gröbsten gemahlen und hat eine ausgeprägtere Struktur. Bei der Verarbeitung entsteht ein festerer Teig. In der Küche wird es vor allem für Knödel, Halušky und andere Gerichte verwendet, bei denen eine feste Konsistenz wichtig ist.

Roggenmehl wird aus Roggen hergestellt und hat einen charakteristischen Geschmack und eine typische Struktur. Anders als Weizenmehl wird es üblicherweise nicht in fein, mittelgrob und grob unterteilt. Am häufigsten ist es fein gemahlen oder als Vollkornvariante erhältlich. In der Küche wird es vor allem für Brot und anderes Gebäck verwendet, häufig allein oder in Kombination mit anderen Mehlen.

Dinkelmehl hat einen milden, leicht nussigen Geschmack und schmeckt kräftiger als herkömmliches Weizenmehl. In der Küche wird es ähnlich verarbeitet, seine Struktur kann jedoch je nach Mahlgrad und Verarbeitungsgrad variieren. Es wird aus Dinkel hergestellt, einer älteren Weizenart, die ihre ursprünglichen Eigenschaften bewahrt hat. Dinkel zeichnet sich von Natur aus durch eine andere Zusammensetzung des Korns aus. Es enthält unter anderem Eiweiß, Ballaststoffe und Mineralstoffe wie Magnesium oder Zink. Wie Roggenmehl wird auch Dinkelmehl üblicherweise nicht traditionell in fein, mittelgrob und grob unterteilt. Es ist jedoch sowohl fein gemahlen als auch als Vollkornvariante erhältlich.

Hafermehl entsteht durch das Mahlen von Hafer, meist von Haferflocken oder ganzen Haferkörnern, und hat eine feine Struktur. In der Küche wird es für verschiedene Teige und Mischungen verwendet. Wird es aus zertifiziertem Hafer hergestellt, kann es auch als glutenfrei gekennzeichnet werden. Herkömmliches Hafermehl kann jedoch durch die Verarbeitung Spuren von Gluten enthalten.

Glutenfreie Mehle umfassen eine breite Gruppe von Mehlen, die von Natur aus kein Gluten enthalten. Sie werden aus verschiedenen Rohstoffen wie glutenfreien Getreidearten, Hülsenfrüchten, Nüssen oder Knollen hergestellt und unterscheiden sich in Geschmack, Struktur und Verhalten bei der Verarbeitung. Beim Kochen und Backen werden sie häufig kombiniert, um die gewünschte Konsistenz und Teigstruktur zu erzielen.

Reismehl wird durch das Mahlen weißer oder brauner Reiskörner hergestellt und zeichnet sich durch eine feine Struktur, einen neutralen Geschmack und vor allem dadurch aus, dass es von Natur aus glutenfrei ist. Je nach verwendetem Rohstoff kann auch seine Zusammensetzung variieren, die Ballaststoffe und eine geringe Menge Fett umfasst. In der Küche wird es zum Backen, zur Herstellung von Nudeln sowie als Bindemittel für Saucen oder Suppen verwendet. Es kommt in verschiedenen Teigen und Mischungen zum Einsatz, auch in Desserts ohne Backen.

Typisch für Maismehl sind sein leicht süßlicher Geschmack und seine je nach Mahlgrad feine bis gröbere Struktur. Es wird aus gemahlenen Maiskörnern gewonnen. Mais enthält vor allem Kohlenhydrate sowie kleinere Mengen an Eiweiß und Mineralstoffen. In der Küche wird Maismehl zum Backen, Kochen und für die Zubereitung traditioneller Gerichte verwendet.

III. Buchweizenmehl

Buchweizenmehl zeichnet sich durch einen kräftigen, leicht erdigen Geschmack und eine dunklere Farbe aus, die für Mehle aus Buchweizen typisch ist. Dieses glutenfreie Mehl wird durch das Mahlen von Buchweizenkörnern hergestellt. Buchweizen enthält von Natur aus verschiedene Aminosäuren, Mineralstoffe wie Eisen, Zink, Mangan oder Magnesium sowie Ballaststoffe. In der Küche wird es für herzhafte und süße Gerichte verwendet und eignet sich beispielsweise für Pfannkuchen, Fladen oder als Bestandteil von Backteigen. Aufgrund seiner Eigenschaften wird es häufig mit anderen glutenfreien Mehlen kombiniert, um eine ausgewogene Teigstruktur zu erzielen.

Mandelmehl entsteht durch das feine Mahlen von Mandeln und hat einen ausgeprägt nussigen, leicht süßlichen Geschmack. Seine Struktur ist fein, aber dichter als die von Getreidemehlen. Mandeln enthalten von Natur aus Fette, überwiegend ungesättigte, sowie Eiweiß und Mineralstoffe wie Magnesium oder Calcium. Dies spiegelt sich auch in der Zusammensetzung von Mandelmehl wider. In der Küche wird es vor allem für Süßspeisen verwendet, eignet sich aber auch für herzhafte Rezepte.

Kokosmehl wird aus getrocknetem Kokosfruchtfleisch gewonnen und hat einen leicht süßlichen Geschmack. Typisch sind seine feine Struktur und seine Fähigkeit, größere Mengen Flüssigkeit zu binden, was bei der Verarbeitung berücksichtigt werden muss. Kokosfruchtfleisch enthält von Natur aus Fette und Ballaststoffe, die sich auch in den Eigenschaften des Mehls widerspiegeln. In der Küche wird es in kleineren Mengen und meist als Bestandteil von Mehlmischungen verwendet.

Tapiokamehl wird aus der Maniokknolle gewonnen und gehört zu den glutenfreien Mehlen, die hauptsächlich aus Stärke bestehen. In der Küche wird es für glutenfreie Gerichte, zum Backen und für Desserts verwendet. Häufig ist es Bestandteil von Mehlmischungen, in denen es die endgültige Konsistenz des Teigs beeinflusst. Es eignet sich auch zum Andicken von Suppen und Saucen. Durch seine sehr feine Struktur und seinen neutralen Geschmack verändert es den Geschmack der fertigen Gerichte kaum.

Typisch für Kichererbsenmehl ist sein kräftigerer Geschmack, der es besonders für die herzhafte Küche geeignet macht. Es wird für Teige, Fladen oder verschiedene Mischungen verwendet und beim Kochen häufig mit anderen glutenfreien Mehlsorten kombiniert. Es wird durch das Mahlen getrockneter Kichererbsen gewonnen, was sich in seiner Struktur und seinen Verarbeitungseigenschaften widerspiegelt.

Sorghummehl zeichnet sich durch eine helle Farbe und einen milden, dezenten Geschmack aus. Es wird durch das Mahlen von Sorghumkörnern gewonnen und beim Backen häufig mit anderen glutenfreien Mehlen kombiniert, um eine ausgewogene Teigstruktur und einen besseren Zusammenhalt der Mischungen zu erzielen.

Kastanienmehl entsteht durch das Mahlen getrockneter Esskastanien und zeichnet sich durch einen natürlich süßlichen Geschmack aus, der Ihnen in der Alltagsküche vielleicht noch nicht begegnet ist. Gerade wegen seines besonderen Charakters lohnt es sich, dieses Mehl vor allem für Süßspeisen auszuprobieren.

Glutenfreie Mehle werden heute häufig zur Zubereitung einer Vielzahl von Produkten verwendet. Sie kommen beispielsweise beim Backen von Brot und anderem Gebäck, bei der Herstellung von Pfannkuchen, Fladen, Keksen oder Desserts zum Einsatz, aber auch bei der Zubereitung von Nudeln und Nocken oder als Bestandteil von Mischungen zum Andicken.

Jedes Mehl verhält sich in der Küche etwas anders – ähnlich wie die anderen Zutaten eines Rezepts. Manche Mehle sind eine „verlässliche Basis“, andere brauchen mehr Aufmerksamkeit, und wieder andere funktionieren am besten in Kombination mit weiteren Mehlsorten. Deshalb lohnt es sich, beim Kochen und Backen die Unterschiede zwischen den einzelnen Mehlsorten zu berücksichtigen und die Zubereitung darauf abzustimmen. Sehr feines Kokosmehl braucht beispielsweise oft einen „Partner“ in Form eines anderen Mehls, während sich aus Dinkel- oder Weizenmehl meist auch ohne weitere Mehlsorten gut ein Teig zubereiten lässt.

Eine wichtige Rolle spielen die Flüssigkeitsaufnahme, die Struktur und der Mahlgrad. Manche Mehle können mehr Flüssigkeit aufnehmen, andere bleiben locker und trocken. Bei einigen verbindet sich der Teig leicht, bei anderen muss man damit rechnen, dass er brüchiger ist oder weniger gut zusammenhält. Diese Unterschiede zeigen sich nicht nur beim Mischen, sondern auch beim Backen oder Kochen selbst.

Beim Arbeiten mit verschiedenen Mehlsorten bewährt es sich daher oft, sie miteinander zu kombinieren. Das gilt besonders für glutenfreie Mehle, die beim Kochen und Backen meist etwas mehr Aufmerksamkeit erfordern. Mit Mischungen lassen sich die Teigstruktur, der Geschmack und die endgültige Konsistenz des Gerichts aufeinander abstimmen. Es gibt keine universelle Vorgehensweise – vielmehr hat jedes Mehl seinen Platz. Die besten Ergebnisse entstehen, wenn man ein wenig ausprobiert und das Rezept an die jeweilige Zutat anpasst.

Es gibt nicht die eine richtige Wahl oder eine universelle Vorgehensweise. Jedes Mehl hat seine eigenen Eigenschaften, seinen Platz in der Küche und seine idealen Einsatzmöglichkeiten. Manchmal reicht es allein aus, manchmal funktioniert es am besten in Kombination mit anderen Mehlsorten. Genau darin liegt der Spielraum, Neues zu entdecken, auszuprobieren und Rezepte an den eigenen Koch- und Backstil anzupassen. Ob Sie zu klassischem Weizenmehl greifen oder sich an glutenfreie Varianten wagen: Nutzen Sie diese Übersicht als Inspiration und Orientierungshilfe. Trauen Sie sich, zu experimentieren, zu kombinieren und Lösungen zu finden, die für Sie in der Küche sinnvoll sind. Denn die besten Rezepte entstehen oft genau dann, wenn wir uns ein wenig Improvisation erlauben.

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