Gluten ist ein komplexes Protein, das überwiegend aus Gliadin und Glutenin besteht. Gliadin ist der Hauptbestandteil, der bei Menschen mit Zöliakie eine Autoimmunreaktion auslöst. Gluten ist in den meisten Getreidearten wie Weizen, Gerste, Roggen und Triticale enthalten. Glutenhaltiger Teig ist elastisch und hat die Fähigkeit, während des Gehens Gase einzuschließen, was für das Backen von Brot und Backwaren entscheidend ist. Aus lebensmitteltechnologischer Sicht ist es gerade das Gluten, das dem Brot seine typische Struktur verleiht.

Zöliakie ist eine Autoimmunerkrankung, die etwa 1 % der Bevölkerung betrifft. Der Kontakt mit Gluten führt zu einer Schädigung der Darmzotten, was eine Malabsorption¹ von Nährstoffen verursachen kann. Die Diagnose erfordert Bluttests auf spezifische Antikörper und eine Dünndarmbiopsie.

Eine Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität (NCGS) tritt bei Menschen auf, die beim Verzehr von Gluten unter Verdauungsproblemen, Kopfschmerzen oder Müdigkeit leiden, aber keine Anzeichen einer Darmschädigung aufweisen.

Eine Weizenallergie ist eine Immunreaktion auf verschiedene Proteine im Weizen, darunter Gluten. Sie kann Hautausschläge, Atemprobleme oder einen anaphylaktischen Schock verursachen. Im Gegensatz zur Zöliakie kann sich die Allergie unmittelbar nach dem Verzehr von Weizen bemerkbar machen.

Die Symptome einer Unverträglichkeit können unterschiedlich ausfallen, umfassen aber häufig:

• Verdauungsbeschwerden wie Blähungen, Durchfall oder Verstopfung.
• Chronische Müdigkeit, die durch eine Malabsorption von Nährstoffen verursacht werden kann.
• Gelenk- und Muskelschmerzen, die häufig eine Folge der durch den Glutenverzehr verursachten Entzündung sind.
• Hautprobleme wie Ekzeme oder Dermatitis herpetiformis, einen spezifischen Hautausschlag im Zusammenhang mit Zöliakie.
• Neurologische Symptome, beispielsweise Depressionen, Angstzustände oder kognitive Störungen.

Bei Kindern können außerdem verzögertes Wachstum, Mangelernährung oder Konzentrationsprobleme auftreten.

Eine korrekte Diagnose ist entscheidend, um unnötige Ernährungseinschränkungen zu vermeiden. Zur Diagnose von Zöliakie werden Bluttests auf spezifische Antikörper (beispielsweise Anti-tTG)² durchgeführt. Bei einer Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität wird Gluten aus der Ernährung gestrichen und anschließend beobachtet, wie sich die Symptome verändern.

Die Behandlung besteht darin, lebenslang eine glutenfreie Ernährung einzuhalten. Schon kleine Mengen Gluten können den Darm schädigen, weshalb die Zutaten von Lebensmitteln genau geprüft werden müssen.

Heute sind viele glutenfreie Lebensmittel auf dem Markt erhältlich. Dadurch können sich Menschen mit Zöliakie und Glutensensitivität abwechslungsreich und nährstoffreich ernähren:

• Glutenfreie Getreidearten: Dazu gehören Reis, Mais, Buchweizen, Quinoa, Amarant und Hirse. Diese Getreidearten sind von Natur aus glutenfrei und reich an Ballaststoffen, Proteinen und Mineralstoffen.
• Glutenfreie Mehle: Beliebt sind Mandelmehl, Kokosmehl, Reismehl, Kichererbsenmehl, Buchweizenmehl, Kartoffelmehl und Maismehl. Diese Mehle haben unterschiedliche Back- und Kocheigenschaften, sodass sich daraus viele Arten von Backwaren zubereiten lassen.
• Glutenfreie Backwaren und Nudeln: Im Handel gibt es Produkte, die aus Reis, Mais oder Hülsenfrüchten hergestellt werden. Sie sind mit Vitaminen und Mineralstoffen angereichert, um die Nährwerte herkömmlicher Getreidearten zu erreichen.
• Samen und Nüsse: Chiasamen, Leinsamen, Mandeln und Haselnüsse sind hervorragende Quellen für Ballaststoffe, gesunde Fette und Proteine.

Gluten kann sich in verschiedenen verarbeiteten Lebensmitteln wie Suppen, Soßen, Fleischerzeugnissen, Süßwaren oder sogar in Gewürzen verbergen. Verstecktes Gluten kann in Lebensmitteln unter Bezeichnungen wie „Maltodextrin“ oder „pflanzliches Protein“ vorkommen. Wenn die Zutatenliste unbekannte Zutaten enthält, ist es besser, das Produkt nicht zu kaufen. Bei Begriffen wie „Stärke“ oder „modifizierte Stärke“ handelt es sich in der Regel um eine glutenfreie Variante. Enthält ein Produkt glutenhaltige Stärke, muss dies auf der Verpackung angegeben werden. Deshalb ist es wichtig, die Zutatenlisten zu lesen und auf eine Zertifizierung als glutenfreies Lebensmittel zu achten. Neben Lebensmitteln kann Gluten auch in manchen Arzneimitteln, Nahrungsergänzungsmitteln oder Kosmetikprodukten vorkommen.

Für Menschen mit Zöliakie ist eine glutenfreie Ernährung unerlässlich, um ihre Gesundheit zu verbessern. Nach der Umstellung auf eine glutenfreie Ernährung regenerieren sich die Darmzotten, wodurch sich die Nährstoffaufnahme und die allgemeine Vitalität verbessern. Viele Betroffene bemerken:

• Eine Linderung der Verdauungsbeschwerden und die Rückkehr zu einer normalen Verdauung.
• Mehr Energie und weniger Müdigkeit.
• Eine Besserung von Hautproblemen, beispielsweise einen Rückgang von Ekzemen.
• Eine Stabilisierung des Körpergewichts durch eine bessere Kontrolle der Nahrungsaufnahme.

Rund um Gluten gibt es viele Mythen. Einer der häufigsten ist, dass eine glutenfreie Ernährung für alle gesünder sei. Für gesunde Menschen ohne Unverträglichkeit gibt es keinen wissenschaftlichen Beleg dafür, dass der Verzicht auf Gluten ihre Gesundheit verbessert. Außerdem enthalten glutenfreie Lebensmittel häufig mehr Zucker und Fett, um Konsistenz und Geschmack zu erhalten, was letztlich weniger gesund sein kann.

Gluten ist ein üblicher Bestandteil vieler Lebensmittel, stellt für manche Menschen jedoch ein gesundheitliches Problem dar. Für Menschen mit Zöliakie und Glutensensitivität ist es unerlässlich zu wissen, wo sich Gluten verbirgt und wie sie geeignete Alternativen finden. Dank der Verfügbarkeit glutenfreier Produkte ist es heute einfacher, eine glutenfreie Ernährung einzuhalten. Dennoch ist es wichtig, auf die Gesamtqualität und den Nährwert der Ernährung zu achten.

¹Malabsorption bezeichnet eine Störung der Aufnahme von Nährstoffen, Vitaminen und Mineralstoffen im Darm. Dies kann zu einem Mangel an wichtigen Stoffen im Körper und damit zu verschiedenen gesundheitlichen Problemen wie Müdigkeit, Mangelernährung oder einem geschwächten Immunsystem führen. Eine Malabsorption tritt häufig im Zusammenhang mit verschiedenen Erkrankungen des Verdauungssystems auf, beispielsweise mit Zöliakie oder Morbus Crohn.

²Anti-tTG (anti-tissue transglutaminase) sind Antikörper gegen das Enzym Gewebstransglutaminase. Sie sind ein wichtiger Biomarker für die Diagnose von Zöliakie. Bei Menschen mit dieser Autoimmunerkrankung produziert der Körper als Reaktion auf Gluten Anti-tTG-Antikörper, was zur Schädigung des Dünndarms führt. Der Nachweis von Anti-tTG im Blut ist einer der wichtigsten Schritte bei der Diagnose von Zöliakie.