Dieser Ratgeber zeigt Ihnen, wie Sie Etiketten richtig lesen, Warnsignale und gute Qualitätsmerkmale erkennen, verschiedene Fleischsorten vergleichen und hochwertige Wurstwaren finden, die geschmacklich überzeugen und sinnvoll ausgewählt sind.

Die Grundlage jeder hochwertigen Wurstware ist ein hoher Fleischanteil. Er entscheidet über Geschmack, Proteingehalt und Nährwert. In dieser Hinsicht bieten die tschechischen Gesetze eine gute Orientierung. So wird Schinken laut Gesetz in die Qualitätsstufen Standard, Auswahl und höchste Qualität eingeteilt. In der höchsten Qualitätsstufe muss er mindestens 85 % reines Muskelfleisch enthalten, während es bei Standardschinken weniger ist. So erkennen Verbraucher leicht, dass der Unterschied zwischen billigem Schinken und einem teureren Produkt nicht nur im Preis liegt, sondern auch im Produkt selbst.

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Hochwertige Wurstwaren haben außerdem eine einfache Zusammensetzung. Ideal ist es, wenn auf dem Etikett nur Fleisch, Salz und Gewürze stehen. Jede weitere Zutat dient meist dazu, das Produkt länger haltbar zu machen oder ihm die gewünschte Farbe oder Konsistenz zu verleihen. Das muss nicht unbedingt schlecht sein, doch je kürzer die Zutatenliste, desto näher kommt die Wurstware reinem Fleisch.

Etiketten zu lesen ist nicht schwierig – man muss nur wissen, worauf es ankommt. Am wichtigsten ist die Reihenfolge der Zutaten: Was an erster Stelle steht, macht den größten Anteil aus. Steht Fleisch ganz vorne, ist das also ein gutes Zeichen. Ein weiterer Anhaltspunkt ist der angegebene Fleischanteil in Prozent. Der Unterschied zwischen Schinken mit 55 % und 90 % Fleischanteil ist beträchtlich und zeigt sich nicht nur im Preis, sondern vor allem im Geschmack und in der Qualität.

Auf dem Etikett sind auch Zusatzstoffe aufgeführt. Dazu gehören Konservierungsstoffe, Antioxidationsmittel, Stabilisatoren oder Farbstoffe. Diese Stoffe sind in den zugelassenen Mengen sicher. Werden sie jedoch übermäßig eingesetzt, kann das darauf hindeuten, dass Fleisch durch günstigere Zutaten ersetzt und die Haltbarkeit verlängert werden soll. Auch Angaben wie „glutenfrei“ oder „ohne Farbstoffe“ verdienen Aufmerksamkeit. Anders als vage Bezeichnungen wie „ohne Chemie“ haben diese Angaben eine klare gesetzliche Grundlage und bieten Verbrauchern verlässliche Informationen.

Einige der auf der Verpackung aufgeführten Zutaten werden häufig als sogenannte „Red Flags“ bezeichnet – also als Warnsignale, die Sie nicht übersehen sollten. Dazu gehören nicht nur die verteufelten „E-Nummern“.

Dazu zählen insbesondere Nitrite und Nitrate (E250, E252), die zur Konservierung und für die typische rosa Farbe des Fleisches verwendet werden. Leider sind Wurstwaren ohne Nitrite nicht ohne Weiteres zu finden. 

Wie ist es dann möglich, dass Ihr Schinken mit der Aufschrift „ohne Nitritpökelsalz“ trotzdem schön rosa ist? Der Trick dabei: Die Hersteller wissen inzwischen, wie wir Etiketten lesen. Deshalb geben sie Nitritpökelsalz nicht direkt hinzu, sondern verwenden Zutaten, durch die es erst im Produkt entsteht. Das können zum Beispiel Sellerieextrakt oder Rote-Bete-Pulver sein. Bei fermentierten Fleischwaren entstehen Nitrite wiederum als Nebenprodukt nützlicher Bakterien, die für den endgültigen Geschmack sorgen.

Achten Sie auf den Gehalt an Stärke, Mehl und Verdickungsmitteln. Sie möchten Schinken, kein Brötchen. Zu den problematischen Zutaten wird auch das Verdickungsmittel Carrageen gezählt, das mit einer Reizung des Verdauungstrakts in Verbindung gebracht wird. Separatorenfleisch deutet wiederum auf eine geringere Qualität hin, da es sich nicht um reines Muskelfleisch handelt, sondern um eine Mischung maschinell gewonnener Fleischreste. Zu den weniger geeigneten Zusätzen zählen außerdem Natriumcaseinat, das als Füllstoff eingesetzt wird, und Maissirup, der den Produkten unnötigen Zucker zuführt.

Ein weiterer häufiger Zusatzstoff ist Mononatriumglutamat (E621), das den Geschmack künstlich verstärkt. In letzter Zeit wird sein schlechter Ruf allerdings etwas relativiert. Die Forschungsergebnisse zum „Chinarestaurant-Syndrom“ sind nicht eindeutig, und in üblichen Mengen gilt es daher als sicher.

So wie es Warnsignale oder „Red Flags“ gibt, lässt sich auf Verpackungen auch ihr Gegenteil finden: sogenannte „Good Signs“. Ein guter Hinweis auf Qualität ist eine Bio- oder Organic-Zertifizierung, die die Haltungs- und Verarbeitungsweise bestätigt. Bei Rindfleisch ist die Kennzeichnung „grass-fed“ von Vorteil: Sie steht für Tiere, die überwiegend mit Weidegras gefüttert wurden. Und vor allem gilt: Je kürzer die Zutatenliste, desto besser – idealerweise umfasst sie fünf bis acht Zutaten.

Wenn Sie Wurstwaren mit einer möglichst reinen Zusammensetzung suchen, sind traditionelle getrocknete Spezialitäten eine gute Wahl. Prosciutto enthält nur Schweinefleisch, Salz und Zeit. Bresaola ist luftgetrocknetes Rindfleisch, das keine weitere Verarbeitung benötigt. Coppa ist eine weitere italienische Spezialität, die ohne zugesetzte chemische Stoffe hergestellt wird. Aus Tschechien empfiehlt sich handwerklich hergestelltes Räucherfleisch von Metzgern, die häufig nur Grundzutaten verwenden. Zu den leichteren Varianten gehört Putenschinken ohne Phosphate, der einen hohen Fleischanteil und eine einfache Zusammensetzung hat.

Jede Fleischsorte hat ihre Besonderheiten, die Sie bei der Auswahl von Wurstwaren im Blick behalten sollten – besonders dann, wenn es Ihnen neben dem Geschmack auch um die Makronährstoffe geht.

Wurstwaren aus Schweinefleisch

Wählen Sie Produkte, bei denen Schweinefleisch oder Muskelfleisch sowie ein hoher Fleischanteil in Prozent klar angegeben sind. So vermeiden Sie Überraschungen in Form von reichlich verstecktem Fett.

Wurstwaren aus Rindfleisch

Wurstwaren aus Rindfleisch eignen sich, wenn Sie einen kräftigeren Geschmack und bei getrockneten Produkten oft auch eine „reinere“ Zusammensetzung wünschen. Meist schneiden getrocknete Rindfleischspezialitäten am besten ab. Auch Rinderschinken kommt infrage – achten Sie dabei darauf, dass Rindfleisch nicht nur einen kleinen Teil der Mischung ausmacht.

Wurstwaren aus Geflügelfleisch

Wurstwaren aus Hähnchen- und Putenfleisch sind eine gute Wahl, wenn Sie eine leichtere Variante mit weniger Fett suchen. Schinken aus Brustfleisch ist die naheliegende Wahl, wenn Sie einen möglichst hohen Proteinanteil möchten. 

Wild und besondere Fleischsorten

Wurstwaren aus Wildfleisch sind ideal, wenn Sie einen besonderen Geschmack und häufig auch einen weniger „industriellen“ Charakter wünschen. Rechnen Sie aber damit, dass reine Wildprodukte seltener sind. In der Praxis wird Wildfleisch oft mit Schweinefleisch kombiniert, damit die Wurst saftiger wird und besser ihre Form behält. Entscheidend sind deshalb die angegebenen Anteile.

Bei Wurstwaren gilt eine einfache Regel: Je höher der Fleischanteil, desto höher der Preis. Fleisch ist die teuerste Zutat, weshalb günstigere Produkte häufig mit Wasser, Stärke oder pflanzlichen Proteinen „gestreckt“ werden. Das senkt zwar auf den ersten Blick den Preis, wirkt sich aber auf Geschmack und Nährwert aus. 

Das bedeutet allerdings nicht, dass Sie immer nur die teuersten Produkte kaufen müssen. Viel alltagstauglicher ist der Ansatz „weniger, aber hochwertiger“. Eine Scheibe Schinken der höchsten Qualitätsstufe bereitet meist mehr Genuss als eine ganze Packung einer günstigen Variante. Auch eine vorausschauende Mahlzeitenplanung (Meal Planning) kann helfen: Wenn Sie vorher überlegen, wann und wie Sie Wurstwaren verwenden möchten, kommen Sie mit einer kleineren Menge aus und können dafür auf bessere Qualität setzen.

Eine gute Strategie ist auch der Einkauf bei bewährten Anbietern. Regelmäßige Einkäufe direkt beim Hersteller oder Landwirt lohnen sich nicht nur preislich, sondern geben auch mehr Sicherheit über die Zusammensetzung. Und wenn Sie gerne selbst kochen, können Sie hausgemachte Alternativen ausprobieren und Ihren eigenen Schinken, Jerky oder Zupffleisch zubereiten.

Auch die Einkaufsstätte hat Einfluss auf die Qualität der Wurstwaren. Metzger vor Ort sind oft die beste Anlaufstelle, weil sie häufig selbst produzieren und gerne beraten. Auf Bauernmärkten können Sie direkt mit den Herstellern sprechen und Einzelheiten zur Herkunft des Fleisches erfahren. Bioläden bieten zertifizierte Produkte an, deren Zertifizierung die Haltungs- und Verarbeitungsweise garantiert. Immer beliebter werden auch spezialisierte Onlineshops, bei denen Sie regionale und ausländische Produkte bestellen können, etwa getrockneten Schinken oder hochwertige Würste.

Orientieren Sie sich beim Kauf von Wurstwaren nicht nur am Preis oder an einer auffälligen Verpackung. Achten Sie vor allem auf den Fleischanteil und die Länge der Zutatenliste, berücksichtigen Sie aber auch die Herkunft des Produkts. Wenn Sie an der Theke einkaufen, fragen Sie ruhig nach, woher das Fleisch stammt und wie die Rezeptur aussieht. Oft werden Sie feststellen, dass kleinere regionale Hersteller auf eine einfachere Zusammensetzung und sorgfältigere Herstellungsverfahren setzen.

„Eine wichtige Rolle spielt auch, wie häufig Sie Wurstwaren essen. Wählen Sie für den Alltag eine möglichst einfache Zusammensetzung. Zu besonderen Anlässen können Sie sich ruhig eine edlere Spezialität gönnen. So wird der Einkauf nicht nur zur Routine, sondern zu einer bewussten Entscheidung, die sich im Geschmack und in Ihrer Zufriedenheit widerspiegelt“, sagt Veronika Halusková, Content-Managerin bei Brainmarket.de.

Sowohl die tschechische als auch die europäische Gesetzgebung legt genau fest, was als Schinken, Salami oder Würstchen bezeichnet werden darf. Die in Wurstwaren verwendeten Zusatzstoffe sind nur in bestimmten Mengen zugelassen, und ihre Sicherheit wird kontrolliert. Es gilt also: Was zugelassen ist, wird als sicher angesehen. Das bedeutet aber nicht automatisch, dass es sich immer um die gesündeste Wahl handelt.

Die Unterschiede zwischen Tschechien und den anderen EU-Ländern liegen vor allem im Detail. Der grundlegende Rahmen ist zwar gemeinsam, doch einige Staaten haben strengere Vorschriften, etwa bei den sogenannten Organic Standards – also bei Bio-Zertifizierungen und Herkunftskennzeichnungen. Die Pflichtkennzeichnung, beispielsweise des Fleischanteils, der Zutaten oder der Angabe „glutenfrei“, ist gleich, doch in manchen Ländern werden höhere Anforderungen an die Transparenz oder die Qualität der Ausgangszutaten gestellt.

In Tschechien gibt es dagegen viele Normen für Produktbezeichnungen, die Verbrauchern die Orientierung erleichtern sollen. Ein gutes Beispiel sind die Qualitätsstufen von Schinken, etwa Schinken der höchsten Qualitätsstufe und Standardschinken, oder bestimmte etablierte Bezeichnungen: So müssen Wiener Würstchen beispielsweise mindestens 55 % Fleisch enthalten.

Hochwertige Wurstwaren auszuwählen ist nicht schwierig, wenn Sie wissen, worauf Sie achten sollten. Es lohnt sich, ein paar Minuten in das Lesen der Etiketten zu investieren und zu überlegen, ob eine kleinere Menge der teureren, aber hochwertigeren Variante nicht die bessere Wahl ist. Wenn Sie das nächste Mal an der Theke oder vor dem Regal stehen, denken Sie an diese einfachen Regeln. Mit der Zeit werden Sie feststellen, dass es leicht ist, sich im Angebot zurechtzufinden, und dass sich eine gute Auswahl nicht nur im Geschmack, sondern auch im gesamten Genusserlebnis bemerkbar macht.

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