Die Zichorie wird seit Jahrhunderten als Nahrungsmittel angebaut. Botanischen Aufzeichnungen zufolge war sie bereits um 300 vor unserer Zeitrechnung als Kulturpflanze bekannt. Verwendet wurden sowohl ihre Blätter als auch ihre Wurzel, wobei die einzelnen Sorten nach und nach für unterschiedliche kulinarische Zwecke gezüchtet wurden.

##lb-article-reco##

Die geröstete Wurzel gewann vor allem ab Ende des 18. Jahrhunderts als Kaffeezusatz und Kaffeeersatz an Bedeutung. Nach dem Trocknen, Rösten und Mahlen erhält sie einen erdigen, leicht karamelligen und herben Geschmack. Sie enthält von Natur aus kein Koffein und bietet damit eine andere Art von Getränk als klassischer Kaffee. 

Die Zichorie (Cichorium intybus), auch Gemeine Wegwarte genannt, gehört zur Familie der Korbblütler. Sie ist eine mehrjährige Pflanze mit einer langen Pfahlwurzel und blauen, seltener weißen oder rosafarbenen Blüten. Sie wächst natürlicherweise auf Wiesen, an Wegrändern und auf gestörten Standorten. Ihr ursprüngliches Verbreitungsgebiet reicht von Europa über Teile Nordafrikas bis nach West- und Zentralasien.

Die Zichorie hat mehrere Kulturformen. Einige werden wegen ihrer kräftigen Wurzel angebaut, die zum Rösten oder zur Gewinnung von Inulin bestimmt ist, andere wegen ihrer Blätter. Zur selben Art gehört auch der belgische Chicorée, auch Chicon genannt, dessen helle Sprossen durch das Treiben der Wurzeln im Dunkeln entstehen. Daher überrascht es nicht, dass Ihnen die Zichorie als Wiesenpflanze, Salatgemüse, Getränk und Zutat funktioneller Lebensmittel begegnet.

Die Zichorienwurzel ist eine bedeutende pflanzliche Inulinquelle. Inulin ist ein löslicher Ballaststoff aus der Gruppe der Fruktane, also Kohlenhydrate, die überwiegend aus Fruktoseketten bestehen. Die menschlichen Verdauungsenzyme bauen es im Dünndarm nicht vollständig ab, weshalb es weiter in den Dickdarm gelangt. In Fachpublikationen wird es daher den präbiotischen Substraten zugeordnet. Die Forschung untersucht seinen Zusammenhang mit der Häufigkeit bestimmter Bakteriengattungen und mit Parametern der Darmtätigkeit.

Zichorien-Inulin trägt durch Erhöhung der Stuhlfrequenz zu einer normalen Darmfunktion bei.¹ Die positive Wirkung stellt sich bei einer täglichen Aufnahme von 12 Gramm Zichorien-Inulin ein. Die Angabe darf nur für Lebensmittel verwendet werden, die genau festgelegte Bedingungen hinsichtlich Zusammensetzung und täglicher Aufnahme erfüllen.

Die Blattsorten der Zichorie haben einen typisch herben Geschmack. Frisch eignen sie sich für Salate, in denen sie sich mit Apfel, Birne, Zitrusfrüchten, Nüssen oder mildem Käse kombinieren lassen. Chicoréesprossen lassen sich auch überbacken, grillen oder dünsten. Durch das Garen wird ihre Bitterkeit etwas milder, und es entsteht eine Beilage, die sich geschmacklich von üblichen Blattsalaten unterscheidet.

Die Zichorienwurzel wird nach der Ernte getrocknet, geröstet und gemahlen. Daraus wird ein Getränk ähnlich wie Getreidekaffee zubereitet, oder sie wird Kaffeemischungen zugesetzt. Geröstete Zichorie verleiht dem Getränk eine dunkle Farbe und einen erdigen Geschmack, aber keine Koffeinwirkung. Sie eignet sich daher für Momente, in denen Sie Ihr warmes Morgen- oder Abendritual ohne eine weitere Portion Koffein beibehalten möchten.

Das aus der Wurzel gewonnene Inulin wird auch als Lebensmittelzutat verwendet. Es kann die Konsistenz beeinflussen, Wasser binden und den Ballaststoffgehalt erhöhen. Deshalb findet es sich beispielsweise in Riegeln, Joghurts, Getränken oder Proteinprodukten. Die Angabe „mit Ballaststoffen“ allein sagt jedoch noch nichts über die Gesamtqualität eines Lebensmittels aus. Entscheidend bleiben die gesamte Zusammensetzung und die Portionsgröße.

Zichoriensirup wird aus der Zichorienwurzel hergestellt und als flüssiges Süßungsmittel verwendet. Der aktuelle BrainMax Pure Čekankový sirup enthält laut Produktseite 100 % Zichorienwurzelextrakt. Pro 100 Gramm liefert er 168 kcal, 9 Gramm Kohlenhydrate, davon 9 Gramm Zucker, und 66 Gramm Ballaststoffe. Der hohe Ballaststoffanteil ist der wichtigste Unterschied zu herkömmlichem Zucker, Honig und vielen klassischen Sirupen. 

Zichoriensirup hat meist einen niedrigen glykämischen Index, da er zu einem großen Teil aus Inulin und anderen unverdaulichen Kohlenhydraten besteht. Diese werden im Dünndarm nicht auf dieselbe Weise abgebaut wie herkömmlicher Zucker, sodass der Blutzuckerspiegel nach ihrem Verzehr in der Regel nicht so schnell ansteigt.

Zichoriensirup hat eine honigähnliche Konsistenz und einen mild-süßen Geschmack. Er lässt sich leicht in warme und kalte Speisen einrühren. Beginnen Sie mit einer kleineren Menge und passen Sie das Rezept je nach Geschmack und Konsistenz an.

• in Naturjoghurt, Quark oder Skyr,
• in Hafer-, Reis- oder Buchweizenbrei,
• auf Pfannkuchen, Pancakes oder French Toast,
• in Kaffee, Tee und selbst gemachten Getränken,
• in Salatdressings und Marinaden,
• in Cremes, Puddings und Desserts ohne Backen,
• in kleineren Mengen im Teig beim Backen zu Hause.

Beim Backen lässt sich kristalliner Zucker nicht immer im Verhältnis eins zu eins durch flüssigen Sirup ersetzen. Sirup bringt Feuchtigkeit in den Teig, beeinflusst die Struktur und kann die Backzeit verändern. Am besten funktioniert er in Rezepten, die für flüssige Süßungsmittel ausgelegt sind. Andernfalls muss gegebenenfalls die Menge einer anderen Flüssigkeit etwas reduziert werden.

Die Bezeichnung Zichorie auf einer Verpackung kann für Blattgemüse, geröstete Wurzel, Inulin oder Sirup stehen. Bei der Auswahl kommt es daher immer auf die konkrete Form und die Zusammensetzung des Produkts an.

Nicht unbedingt. Beispielsweise enthält BrainMax Pure Čekankový sirup laut aktuellem Etikett 9 Gramm Zucker pro 100 Gramm Produkt. Im Vergleich zu herkömmlichen Sirupen ist das ein geringer Anteil, die Bezeichnung „zuckerfrei“ wäre jedoch nicht zutreffend.

Ein niedriger glykämischer Index bedeutet nicht automatisch, dass das Produkt für jeden Menschen mit Diabetes geeignet ist. Das Produkt enthält weiterhin Kohlenhydrate, und die Reaktion hängt auch von der Portion und der restlichen Mahlzeit ab. 

Die geröstete Zichorienwurzel selbst enthält von Natur aus kein Koffein. Ist sie jedoch Bestandteil einer Mischung mit Kaffee, kann das fertige Getränk Koffein enthalten.

Es handelt sich um zwei unterschiedliche Lebensmittel. Zichoriensirup zeichnet sich durch einen höheren Ballaststoffgehalt und einen geringeren Zuckeranteil aus, während Honig seinen eigenen Geschmack, seine eigene Herkunft und seine eigenen Verarbeitungseigenschaften hat.

Zichorie verbindet traditionelle Verwendung mit moderner Lebensmittelherstellung. Die Blätter bringen eine angenehme Bitternote in den Salat, aus der gerösteten Wurzel entsteht ein koffeinfreies Getränk, und der Wurzelextrakt dient als Süßungsmittel mit hohem Ballaststoffgehalt. Ihre größte Stärke ist ihre Vielseitigkeit – nicht das Versprechen, sämtliche Ernährungsfragen zu lösen.