Die Geschichte der Schokolade begann lange vor der Entstehung von Konditoreien und bunten Verpackungen. Die indigenen Völker Mittel- und Südamerikas bereiteten aus Kakaobohnen kräftige Getränke zu, die sich deutlich von der heutigen süßen Schokolade unterschieden. Kakao hatte eine gesellschaftliche und zeremonielle Bedeutung, und die Bohnen selbst waren ein wertvoller Rohstoff.

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Heute werden Kakaobäume vor allem in tropischen Regionen rund um den Äquator angebaut. Die Umgebung, die Sorte, das Wetter und die Verarbeitung nach der Ernte können den späteren Geschmack prägen. Wie bei Kaffee oder Wein spricht man deshalb von Terroir. In einer Schokolade können Sie fruchtige oder blumige Noten entdecken, in einer anderen einen nussigen, würzigen oder eher erdigen Geschmack.

Die Ernte selbst ist erst der Anfang. Kakaobohnen müssen mehrere Verarbeitungsschritte durchlaufen, bei denen sich ihr Aroma, ihre Farbe und ihr Charakter entwickeln. 

1. Ernte und Öffnen der Früchte: Die reifen Früchte des Kakaobaums werden überwiegend von Hand geerntet. Im Inneren befinden sich Samen, die von hellem, süßem Fruchtfleisch umgeben sind.
2. Fermentation: Die Bohnen werden zusammen mit dem Fruchtfleisch mehrere Tage lang fermentiert. Genau hier beginnt sich der spätere Kakaogeschmack zu entwickeln.
3. Trocknung: Nach der Fermentation werden die Bohnen ausgebreitet und verlieren nach und nach ihre Feuchtigkeit. Die Geschwindigkeit und die Bedingungen der Trocknung beeinflussen ihre endgültige Qualität.
4. Röstung: Temperatur und Röstdauer tragen zur Entstehung des typischen Kakaodufts bei. Eine schonendere Röstung bewahrt andere Noten als eine stärkere Wärmebehandlung.
5. Brechen und Mahlen: Die Schalen werden von den Bohnen entfernt, und es entsteht Kakaobruch. Durch das Mahlen wird daraus flüssige Kakaomasse.
6. Mischen und Conchieren: Die Kakaomasse wird mit weiteren Zutaten vermengt und lange durchmischt. Beim Conchieren wird die Schokolade verfeinert und erhält einen weicheren Geschmack und eine glattere Textur.
7. Temperieren: Durch kontrolliertes Erwärmen und Abkühlen werden die Kristalle der Kakaobutter gezielt beeinflusst. Richtig temperierte Schokolade hat eine glänzende Oberfläche, bricht knackig und schmilzt angenehm.

Schokolade zum direkten Naschen kann ein anderes Geschmacksprofil haben als diejenige, die Sie für Kakaodesserts und -getränke verwenden. In beiden Fällen erkennen Sie eine sorgfältige Verarbeitung jedoch an einem klaren Duft, einem zarten Schmelz und einem Geschmack, der nach der ersten süßen Welle nicht sofort wieder von der Zunge verschwindet.

Die Vorderseite einer Verpackung kann schöne Geschichten erzählen. Die Rückseite ist meist sachlicher. Erst in der Zutatenliste erfahren Sie, ob die Schokolade auf Kakaomasse und Kakaobutter basiert oder ob Zucker und eine lange Reihe weiterer Zutaten die Hauptrolle übernommen haben.

Eine kurze Zutatenliste ist in der Regel ein gutes Zeichen. Bei dunkler Schokolade reichen oft Kakaomasse, Zucker und gegebenenfalls Kakaobutter aus. Milchschokolade enthält zusätzlich Milchbestandteile. Vanille, Nüsse, Früchte oder Gewürze können den Geschmack interessant ergänzen, solange sie den Kakao selbst nicht überdecken.

Der Kakaoanteil zeigt, wie viele Kakaobestandteile ein Produkt enthält. Er sagt jedoch nichts darüber aus, wie hochwertig die verwendeten Bohnen waren oder wie sorgfältig sie fermentiert und geröstet wurden. Die Angabe „85 % Kakao“ ist deshalb keine automatische Eintrittskarte in die Welt der besten Schokoladen. Schlecht verarbeitete Bohnen bleiben auch in einer sehr dunklen Tafel schlecht verarbeitete Bohnen.

Ein höherer Kakaoanteil sorgt meist für einen intensiveren Geschmack und lässt weniger Raum für Zucker. Wer Milchschokolade gewohnt ist, kann schrittweise umsteigen. Beginnen Sie mit einer Schokolade mit etwa 60 bis 70 % Kakao und orientieren Sie sich danach daran, was Ihnen wirklich schmeckt. Es geht nicht darum, mit heldenhaftem Gesichtsausdruck ein möglichst bitteres Stück zu kauen.

Kakaobutter sorgt für den typischen Schmelz, den Glanz und die glatte Textur der Schokolade. Europäische Vorschriften erlauben bei bestimmten Schokoladensorten auch eine begrenzte Menge genau festgelegter pflanzlicher Fette, höchstens 5 % des fertigen Produkts. Ihre Verwendung muss auf der Verpackung entsprechend angegeben werden. Es handelt sich also nicht automatisch um eine verbotene Zutat, sondern um eine Information, anhand derer Sie eine Rezeptur auswählen können, die Ihren Vorstellungen entspricht.

Achten Sie bei der Auswahl vor allem auf folgende Merkmale:

• Kakaobestandteile: Bei dunkler Schokolade sollten Kakaomasse und gegebenenfalls Kakaobutter unter den ersten Zutaten stehen.
• Zuckermenge: Die Reihenfolge der Zutaten verrät, ob in der Tafel der Kakao oder die Süße den Ton angibt.
• Verwendete Fette: Reine Kakaobutter sorgt für die charakteristische Textur. Weitere zugelassene Fette müssen in der Zutatenliste angegeben sein.
• Herkunft des Kakaos: Die Angabe eines konkreten Landes, einer Region oder einer Plantage kann auf eine bessere Rückverfolgbarkeit des Rohstoffs hindeuten.
• Duft und Oberfläche: Die Schokolade sollte klar nach Kakao duften und eine glatte Oberfläche ohne Anzeichen unsachgemäßer Lagerung haben.
• Bruch und Schmelz: Eine gut temperierte Tafel knackt beim Brechen deutlich und schmilzt gleichmäßig auf der Zunge.

Ein weißlicher oder grauer Belag muss kein Schimmel sein. Häufig handelt es sich um Fett- oder Zuckerreif, der durch Temperatur- oder Feuchtigkeitsschwankungen entsteht. Die Schokolade kann dadurch ihr schönes Aussehen und ihre feine Textur verlieren. Durch richtige Lagerung lassen sich solche Überraschungen jedoch leicht vermeiden.

Hochwertige Schokolade bietet vor allem ein Geschmackserlebnis. Kakaobohnen enthalten von Natur aus Fette, Ballaststoffe, Mineralstoffe und verschiedene pflanzliche Verbindungen. Wie viel davon letztlich in der Tafel enthalten ist, hängt von der Sorte, der Verarbeitung, dem Kakaoanteil und der jeweiligen Rezeptur ab.

Zu den bekannten Inhaltsstoffen des Kakaos gehören Flavanole. Doch Vorsicht: Die übliche Angabe des prozentualen Kakaoanteils reicht nicht aus, um die Menge an Flavanolen zu bestimmen. Ihr Gehalt wird durch Fermentation, Röstung und weitere Verarbeitungsschritte beeinflusst. 

Schokolade bleibt ein energiereiches Lebensmittel und enthält oft Zucker. Am besten eignet sie sich deshalb als Leckerei, die Sie ganz bewusst genießen. 

Die einzelnen Schokoladensorten unterscheiden sich im Verhältnis von Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker und Milchbestandteilen. Jede bietet eine andere Textur und einen anderen Geschmack. Qualität lässt sich deshalb nicht allein auf eine dunkle Tafel mit möglichst hohem Kakaoanteil reduzieren.

Dunkle Schokolade mit hohem Kakaoanteil hat einen intensiven Geschmack und einen geringeren Zuckeranteil als die meisten Milchschokoladen. Je nach Herkunft der Bohnen können Sie darin Noten von Früchten, Nüssen, Kaffee, Gewürzen oder Blüten entdecken.

Der höchste Kakaoanteil muss nicht immer den besten Geschmack bedeuten. Eine gut hergestellte Schokolade mit siebzig Prozent Kakao kann ausgewogener wirken als eine Tafel mit neunzig Prozent, bei der nur herbe Bitterkeit übrig bleibt. Die Auswahl ist eine Frage der Qualität und der persönlichen Vorlieben.

Milchschokolade mit Kakaobutter verbindet Kakaobestandteile, Zucker und Milchtrockenmasse. Sie schmeckt milder, cremiger und in der Regel süßer. Eine sorgfältig hergestellte Milchschokolade kann einen vollen Kakaogeschmack ebenso bieten wie interessante Kombinationen mit Nüssen, Früchten oder Gewürzen.

Achten Sie bei der Auswahl auf den konkreten Kakaoanteil und die Position des Zuckers in der Zutatenliste. Die Bezeichnung „Milchschokolade“ allein sagt nichts darüber aus, ob es sich um eine gewöhnliche Süßigkeit oder eine sorgfältig komponierte Schokolade handelt.

Weiße Schokolade mit reiner Kakaobutter enthält keine dunkle Kakaomasse, ihre Grundlage bildet jedoch Kakaobutter. Europäische Vorschriften erkennen sie als eigenständige Schokoladensorte mit genau festgelegten Anforderungen an den Gehalt an Kakaobutter und Milchbestandteilen an.

Gute weiße Schokolade duftet dezent nach Kakao und Milch, schmilzt zart und wirkt nicht einfach wie fest gewordener Zucker. Die Qualität der Kakaobutter spielt bei ihr eine besonders wichtige Rolle, denn hier gibt es keinen Geschmack dunkler Kakaomasse, der etwas überdecken könnte.

Ruby-Schokolade fällt durch ihren natürlichen Rosaton und ihren dezent fruchtigen, leicht säuerlichen Geschmack auf. Weder die Farbe noch die charakteristischen Noten entstehen durch die Zugabe von Beeren oder herkömmlichen Farbstoffen, sondern durch die Auswahl geeigneter Kakaobohnen und ein spezielles Verarbeitungsverfahren.

Es handelt sich nicht um eine botanische Kakaobaumsorte namens „ruby cocoa“. Genauer ist es, Ruby-Schokolade als eigenständigen Typ des fertigen Produkts zu bezeichnen. Ihre Qualität wird wiederum durch die konkrete Zusammensetzung, den Anteil der Kakaobestandteile und die Verarbeitung bestimmt.

Der Geschmack von Schokolade entsteht nicht erst in der Fabrik. Er beginnt auf der Plantage, wo über die Sorte, den Reifegrad der geernteten Früchte, die Fermentation und die Trocknung entschieden wird. Sorgfältig verarbeitete Bohnen geben dem Hersteller eine deutlich bessere Grundlage als ein anonymer Rohstoff, der allein nach dem Preis ausgewählt wurde.

Die Herkunft aus einem einzigen Land oder einer Region wird häufig als Single Origin bezeichnet. Eine solche Schokolade kann den Charakter eines bestimmten Ortes deutlicher zum Ausdruck bringen. Eine Mischung aus Bohnen mehrerer Regionen ermöglicht es dem Hersteller dagegen, ein gleichbleibendes und ausgewogenes Geschmacksprofil zu schaffen. Keiner der beiden Wege ist automatisch besser. Entscheidend sind der Rohstoff und der Umgang des Chocolatiers damit.

Zertifizierungen wie Fairtrade oder Rainforest Alliance können darauf hinweisen, dass der Kakao ein System mit konkreten sozialen und ökologischen Anforderungen durchlaufen hat. Sie sind jedoch keine absolute Garantie dafür, dass jedes Glied der Lieferkette einwandfrei funktioniert. Sinnvoll ist es, sie als eine von mehreren Informationen zu betrachten, zusammen mit einer nachvollziehbaren Herkunft und der Offenheit des Herstellers.

Bei Schokolade mit Nüssen, Früchten oder weiteren Zutaten kann sich die Zertifizierung nur auf einzelne Zutaten beziehen. Lesen Sie deshalb die genaue Kennzeichnung auf der Verpackung. Ein transparenter Hersteller kann in der Regel erklären, woher der Kakao stammt und wie er mit seinen Lieferanten zusammenarbeitet.

Hochwertige Schokolade muss weder die dunkelste noch die teuerste sein und auch nicht am auffälligsten mit dem Wort Premium werben. Sie erkennen sie an guten Zutaten, einer durchdachten Verarbeitung und einem Geschmack, den Sie gerne wieder genießen. Manche bevorzugen eine kräftige dunkle Tafel, andere eine zarte Milchschokolade oder weiße Schokolade mit Nüssen.