Kakao hat eine lange Reise hinter sich. Seine ursprüngliche Heimat liegt in Mittel- und Südamerika, wo er schon vor Tausenden von Jahren Teil von Ritualen und des täglichen Lebens war. Der Kakaobaum, botanisch Theobroma cacao genannt, stammt aus den Regenwäldern Amazoniens und dem Einzugsgebiet des Orinoco. Hier begannen indigene Kulturen, insbesondere die Maya und Azteken, als einige der Ersten damit, ihn anzubauen und zu nutzen. Kakao war für sie nicht nur eine Zutat für Getränke, sondern hatte auch eine bedeutende gesellschaftliche und spirituelle Stellung. Kakaobohnen dienten als wertvolles Zahlungsmittel und wurden auch bei religiösen Zeremonien verwendet.

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Aus zerkleinerten Kakaobohnen bereiteten sie ein Getränk namens Xocolatl zu, das häufig zu festlichen Anlässen gereicht wurde und mit wichtigen Ritualen verbunden war. Sein Geschmack war kräftig, bitter und würzig – ganz anders als die süße Schokolade, die wir heute kennen.

Kakao gelangte im Zeitalter der Entdeckungsreisen nach Europa und wurde nach und nach auch außerhalb seines ursprünglichen Kontinents beliebt. Aus dem festlichen Getränk entwickelte sich so allmählich eine Zutat, die ihren Platz in Küchen auf der ganzen Welt fand. Heute wird der Kakaobaum vor allem in den tropischen Regionen Westafrikas angebaut, aber auch in Südamerika und Südostasien. Dank seines unverwechselbaren Geschmacks hat Kakao einen festen Platz in der Gastronomie gefunden – von einer einfachen Tasse heißen Kakaos über feine Konditoreispezialitäten bis hin zu manchen herzhaften Gerichten.

Der Weg des Kakaos von der Frucht bis zum bekannten Kakaopulver oder zur Schokolade umfasst mehrere Schritte, die seinen Geschmack, seinen Duft und seine endgültige Form beeinflussen.

• Gewinnung: Kakaobohnen werden aus den Früchten des Kakaobaums gewonnen. Diese haben eine längliche, ovale Form und werden etwa 15 bis 30 Zentimeter lang. Im Inneren jeder Frucht befinden sich 20 bis 60 Samen, die von süßem Fruchtfleisch umgeben sind. Geerntet wird meist von Hand, damit weder die Bäume noch die Früchte selbst beschädigt werden.
• Fermentation und Trocknung: Nach der Ernte werden die Bohnen samt Fruchtfleisch mehrere Tage lang fermentiert, meist in Bananenblättern oder Holzbehältern. Dieser Prozess trägt zur Entwicklung des typischen Kakaogeschmacks bei. Die anschließende Trocknung, gewöhnlich in der Sonne, senkt den Feuchtigkeitsgehalt und bereitet die Bohnen auf die weitere Verarbeitung vor.
• Rösten und Mahlen: Die getrockneten Bohnen werden zunächst geröstet, wodurch sie ihr charakteristisches Aroma und ihren Geschmack erhalten. Danach werden sie zu Kakaomasse vermahlen, aus der durch Pressen die Kakaobutter abgetrennt wird. Der verbleibende Teil wird anschließend zu Kakaopulver verarbeitet – einer der Grundzutaten für die Herstellung von Schokolade und weiteren Kakaoprodukten.

Aus Kakaobohnen entsteht eine ganze Reihe von Produkten, denen wir heute in der Küche und bei der Schokoladenherstellung regelmäßig begegnen. Bei ihrer Verarbeitung entstehen verschiedene Zutaten, die sich in ihrer Form, ihrem Geschmack und ihrer Verwendung unterscheiden.

• Kakaonibs: Sie entstehen durch das Zerkleinern von Kakaobohnen in kleine Stücke. Sie haben einen kräftigen, leicht herben Kakaogeschmack, der von Natur aus intensiver ist als der von Schokolade. Häufig finden sie sich beispielsweise in Schokoladen, Desserts und Müsli oder als interessante Ergänzung in verschiedenen süßen und herzhaften Rezepten.
• Kakaobutter: Sie ist das Fett, das durch das Pressen von Kakaomasse gewonnen wird. Sie hat eine hellgelbe Farbe und einen zarten Kakaoduft. Verwendet wird sie vor allem bei der Schokoladenherstellung, aber auch in der Konditorei und in der Kosmetik, wo sie beispielsweise in Cremes, Lippenbalsamen oder Körperbutter zu finden ist.
• Kakaopulver: Es entsteht, nachdem ein Teil der Kakaobutter aus der Kakaomasse abgetrennt und die verbleibende Masse zu feinem Pulver vermahlen wurde. In der Küche findet es beispielsweise in Getränken Verwendung, ebenso in Desserts oder beim Backen.
• Schokolade: Durch die Verbindung von Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker, manchmal auch Milch oder Vanille, entsteht Schokolade, die in verschiedenen Varianten hergestellt wird, von zarter Milchschokolade bis hin zu kräftiger Bitterschokolade mit hohem Kakaoanteil. Schokolade gehört zu den Köstlichkeiten, die wir oft einfach pur genießen, als kleines Stück zum Naschen. Zugleich ist sie Bestandteil vieler süßer Rezepte, von saftigen Brownies bis hin zu zartem Schokoladenfondant mit flüssigem Kern. In manchen Küchen findet sie sich auch in herzhaften Gerichten, beispielsweise in mexikanischem Chili con Carne.

Kakao ist eine Zutat mit einer vielfältigen natürlichen Zusammensetzung. Kakaobohnen enthalten zahlreiche Pflanzenstoffe, Mineralstoffe und aromatische Verbindungen, die zu ihrem typischen Geschmack, ihrer Farbe und ihrem Duft beitragen. Die Früchte des Kakaobaums sind zugleich eine natürliche Quelle für Antioxidantien.¹ Kakaobohnen enthalten außerdem Fette, vor allem in Form von Kakaobutter, kleinere Mengen an Eiweiß sowie Ballaststoffe, die zu ihren natürlichen Bestandteilen gehören. Zu den weiteren Stoffen, die Kakao von Natur aus enthält, zählen beispielsweise:

• Polyphenole: Kakao ist für seinen Gehalt an Polyphenolen bekannt. Dabei handelt es sich um pflanzliche Verbindungen, die zu seinem charakteristischen Geschmack beitragen.
• Flavonoide: Zu den Polyphenolen gehören die in Kakaobohnen enthaltenen Flavonoide. Kakao-Flavanole helfen, die Elastizität der Blutgefäße zu erhalten, was zu einem normalen Blutfluss beiträgt.² Die positive Wirkung stellt sich bei einer täglichen Aufnahme von 200 mg Kakao-Flavanolen ein, die in einem Kakaogetränk oder in dunkler Schokolade enthalten sind.
• Mineralstoffe: Kakao enthält auch Mineralstoffe, beispielsweise Magnesium, Eisen, Kalium, Zink oder Kupfer. Diese Mineralstoffe gehören zu den natürlichen Bestandteilen von Kakaobohnen.
• Theobromin: Kakao enthält außerdem Theobromin, ein natürliches Alkaloid, das zum typischen bitteren Geschmack von Kakao beiträgt.
• Eine geringe Menge Koffein: Kakao enthält auch eine geringe Menge Koffein. Im Vergleich zu Kaffee ist der Gehalt deutlich niedriger, dennoch gehört es zu den natürlichen Bestandteilen von Kakaobohnen.

Woran erkennen Sie guten Kakao und gute Schokolade? Es genügt, auf einige eindeutige Merkmale zu achten. Bei Kakao lohnt sich vor allem ein Blick auf die Zutaten. Ideal ist reiner Kakao ohne Zusätze – in der Zutatenliste sollte schlicht und einfach nur Kakao stehen. Auch die Art der Verarbeitung kann wichtig sein. Hochwertiger Kakao ist meist ungesüßt und häufig in Bio-Qualität erhältlich. Trägt er die Bezeichnung „raw“, bedeutet das, dass er bei niedrigeren Temperaturen verarbeitet wurde – darauf gehen wir weiter unten ein. Auch die Herkunft kann ein Anhaltspunkt sein – Peru und Ecuador beispielsweise zählen zu den bekannten Kakaoanbaugebieten. Guter Kakao hat einen vollen Geschmack, eine satte Farbe und eine feine Textur, die sich leicht verrühren lässt.

Bei Schokolade spielen der Kakaoanteil und eine einfache Zutatenliste eine wichtige Rolle. Schokoladen mit höherem Kakaoanteil schmecken meist kräftiger. Deshalb begegnet Ihnen beispielsweise häufig dunkle Schokolade mit einem Kakaoanteil von etwa 70 % und mehr. Aber auch Milchschokolade kann hochwertig sein, wenn sie ausreichend Kakao enthält und eine einfache Zutatenliste hat. Schokolade kann zudem mit weiteren Zutaten wie Nüssen, Früchten, Kokos oder Gewürzen verfeinert werden, die ihr zusätzliche Geschmacksnuancen verleihen. Achten Sie auch auf Aussehen und Duft – hochwertige Schokolade bricht mit einem leichten „Knacken“, duftet angenehm und schmilzt langsam auf der Zunge.

RAW-Kakao bezeichnet eine Verarbeitungsweise von Kakaobohnen, bei der auf das Rösten verzichtet wird und die Temperaturen während der Verarbeitung vergleichsweise niedrig bleiben. Bei den einzelnen Schritten, etwa der Fermentation oder Trocknung, werden die Temperaturen deshalb sorgfältig überwacht und ungefähr unter 43 °C gehalten. Durch die schonendere Verarbeitung kann RAW-Kakao eine etwas hellere Farbe und einen ausgeprägteren, mitunter leicht fruchtigen Geschmack haben. Gerade diese natürliche geschmackliche Vielfalt ist der Grund, warum RAW-Kakao oft in Rezepten verwendet wird, in denen der Kakao besonders zur Geltung kommen soll.

Ruby cocoa bezeichnet Kakaobohnen, aus denen Schokolade mit einer von Natur aus rosafarbenen Tönung entsteht. Diesem Farbton verdankt die Ruby-Schokolade ihren Namen. Auf den ersten Blick kann sie wirken, als sei sie eingefärbt, doch ihre Farbe ist natürlich. Ruby-Schokolade ist außerdem für ihren leicht fruchtigen Geschmack bekannt, der sich etwas von klassischer Bitter- oder Milchschokolade unterscheidet und ihr einen unverwechselbaren Charakter verleiht.

Hinter jeder Kakaobohne steht die Arbeit von Menschen, die Kakaobäume anbauen, ihre Früchte ernten und die Bohnen sorgfältig verarbeiten, damit ihr natürlicher Geschmack zur Geltung kommt. Kakaoanbau ist häufig Handarbeit, die Erfahrung, Geduld und ein Gespür für den Rohstoff erfordert.

Gerade die Art des Anbaus, der Ernte und der anschließenden Verarbeitung kann den Charakter des Kakaos und den endgültigen Geschmack der Schokolade beeinflussen. Wie bei vielen anderen Lebensmitteln spielt deshalb nicht nur der Rohstoff selbst eine Rolle, sondern auch die Sorgfalt, die ihm auf seinem gesamten Weg gewidmet wurde.

In den letzten Jahren wird daher auch immer häufiger über nachhaltigere und ethischere Formen des Kakaoanbaus gesprochen. Der Respekt vor dem Ort, an dem Kakao wächst, und vor den Menschen, die sich um ihn kümmern, ist für viele Hersteller und Schokoladenliebhaber ein wichtiger Teil seiner Geschichte.

Kakao ist eine Zutat, die Einfachheit und Luxus verbinden kann – es kommt nur darauf an, was Sie daraus machen. Er kann Teil eines festlichen Desserts ebenso wie eines kleinen Alltagsrituals sein. Gönnen Sie sich einen kleinen Moment nur für sich – ob mit einer Tasse köstlichen Kakaos oder einem Stück hochwertiger Schokolade. Beides verwöhnt nicht nur die Geschmacksknospen, sondern zaubert Ihnen vielleicht auch ein Lächeln ins Gesicht. Machen Sie Kakao zu einem Teil Ihrer Wohlfühlmomente, in denen Sie kurz innehalten und seinen einzigartigen Geschmack genießen können.

Und wenn Sie noch mehr Lust auf Kakao bekommen haben, haben wir zum Abschluss ein paar Anregungen für Sie zusammengestellt, wie Sie ihn in einigen einfachen Rezepten genießen können.

Kakao findet nicht nur in Desserts seinen Platz, sondern auch in Getränken oder Smoothies. Schon eine kleine Menge sorgt für einen intensiven Geschmack und Duft. Zum Abschluss haben wir deshalb ein paar einfache Anregungen zusammengestellt, wie Sie Kakao in der Küche verwenden können.

• Kakao als Heißgetränk: einen klassischen Kakao können Sie ganz einfach aus hochwertigem Kakaopulver und warmer Pflanzenmilch zubereiten. Das Getränk lässt sich zum Beispiel mit Zimt verfeinern, mit Vanille oder einer Prise Salz. Eine interessante Geschmacksnote verleihen ihm auch Macapulver oder etwas Kokosmilch.
• Kakao im Smoothie: ein Esslöffel Kakao passt auch wunderbar in einen Smoothie. Probieren Sie ihn zusammen mit Banane, Pflanzenmilch und ein paar Eiswürfeln. Den Smoothie können Sie zum Beispiel mit Chiasamen ergänzen, mit Protein oder mit Nussmus.
• Kakao in Desserts: Kakaopulver gehört zu den Zutaten, die besonders häufig in Desserts verwendet werden. Schon eine kleine Menge verleiht dem Dessert eine kräftige Farbe und den typischen Kakaogeschmack. Probieren Sie zum Beispiel ein leichtes Dessert, das herrlich nach Kakao duftet und wunderbar zum Nachmittagskaffee passt.

Teig

• 5 Eier
• 70 g Puderzucker oder 30 g Protein
• 4 Esslöffel Kakao

Creme

• Quark oder Schlagsahne mit 30 % Fett
• Süßungsmittel, Honig oder Zucker nach Geschmack
• Himbeeren (auch andere Beeren sind möglich)

Zubereitung

Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

• Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen (bei der Variante mit Protein nur das Eiweiß schlagen und das Protein später zusammen mit dem Kakao hinzufügen).
• Das Eigelb vorsichtig unter den Eischnee heben. Den Kakao durch ein Sieb sieben und zum Teig geben.
• Die Masse auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verstreichen und etwa 8–10 Minuten backen.
• Den Teig nach dem Backen noch warm zusammen mit dem Backpapier aufrollen und kurz ruhen lassen.
• Anschließend den Teig wieder entrollen, mit der Creme bestreichen, die Himbeeren darauf verteilen und erneut aufrollen.
• Vor dem Servieren mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.